La torta Ópera: precisión, capas y el arte de la pastelería francesa

 

Este clásico sigue deleitando paladares, combinando sabor, técnica y estética.

Por Deisy Terán Tosta

Elegante, compleja y exigente, la torta Ópera es uno de los íconos más refinados de la repostería francesa. Con su estructura milimétrica de capas finas y sabores intensos —entre el chocolate, el café y la almendra—, este postre representa mucho más que una preparación dulce: es una verdadera pieza de arte comestible.

Concebida en la década de 1950 por la casa Dalloyau en París, la torta Ópera debe su nombre a la Ópera Garnier, ya que su aspecto rectangular con capas superpuestas recuerda los niveles del teatro. Cada componente de esta receta tiene una función: el bizcocho joconde aporta ligereza y estructura; el almíbar de café intensifica el sabor; la crema de mantequilla suaviza el conjunto, y el ganache de chocolate oscuro agrega carácter.

Para el cocinero venezolano Willman Escalona, la torta Ópera representa “una prueba de respeto por la técnica, la memoria de lo clásico y la paciencia como ingrediente clave”.

“No es una torta que haces por impulso. Hay que entender cada paso, cada textura. Cuando la logras, no solo se ve hermosa: te das cuenta de que estás probando equilibrio puro”, comenta Escalona.

Dato curioso: en muchas escuelas de pastelería francesas, la Ópera es un examen obligatorio para los estudiantes avanzados. Su ejecución requiere dominio técnico, cortes precisos, control de temperaturas y montaje meticuloso.

La torta Ópera, según Willman Escalona:

“Son siete capas donde nada está de más. Te cuento cómo la hago yo, a mi estilo pero sin traicionar su esencia.”

Paso 1: Bizcocho joconde

“Batimos huevos con almendra molida, azúcar glass y un toque de harina. Añadimos claras a punto de nieve para que quede aireado. Horneamos tres planchas finas.”

Paso 2: Almíbar de café

“Azúcar, agua y café fuerte. Este almíbar es lo que le da carácter a cada capa de bizcocho. Humedecer bien, pero sin empapar.”

Paso 3: Crema de mantequilla con café

“Hacemos una base de yemas montadas con almíbar caliente y luego incorporamos mantequilla. Lo más importante: debe quedar sedosa, no pesada. El café va al final, solo una cucharada.”

Paso 4: Ganache intensa

“Chocolate oscuro y crema caliente. Al final, un toque de mantequilla para brillo. Debe estar tibia, no líquida.”

Paso 5: Montaje en capas

“Bizcocho, almíbar, buttercream. Luego otra capa, almíbar, ganache. Y así hasta cerrar. Lo ideal es que se vean todas las capas con un corte limpio.”

Paso 6: Glaseado final

“Una capa delgada de ganache brillante o glaseado espejo. Refrigeramos mínimo 6 horas antes de cortar. Y cuando cortes, que suene el aplauso.”

Este clásico, que une sabor, técnica y estética, sigue conquistando paladares en todo el mundo. Y como toda gran obra, merece ser interpretada con pasión y precisión.

Colaboración especial: Willman Escalona — @willcocinando