Pan campesino: la memoria crujiente de la panadería tradicional

 

El pan campesino regresa a las mesas con su sabor rústico, corteza crujiente

 y alma fermentada con paciencia

Por Deisy Terán Tosta

Hay sabores que no pasan de moda, aromas que despiertan recuerdos y texturas que reconfortan como un abrazo. El pan campesino, con su corteza dorada y crujiente y su interior suave y ligeramente ácido, es uno de esos sabores que nos conectan con lo esencial: la tierra, el tiempo y el fuego.

Este pan, rústico y sincero, nació en cocinas humildes, amasado con lo que había a mano y horneado con lo que ofrecía el entorno. Es un pan sin artificios, pero con carácter. Su textura, su sabor profundo y su olor inconfundible son fruto de la paciencia: no se apura, se respeta.

El cocinero venezolano Willman Escalona ha dedicado tiempo y pasión a rescatar esta preparación, adaptándola a los hogares modernos sin perder su esencia. “El pan campesino es una metáfora de lo que somos: resistentes, cálidos y con raíces profundas. Es un pan que se toma su tiempo, que se forma en silencio, que se cuece por dentro antes de mostrarse por fuera”, afirma Escalona.

En palabras de Willman Escalona (@willcocinando), esta es su forma de prepararlo:

Ingredientes:

500 g de harina de trigo panadera (puede mezclarse con integral)

350 ml de agua

100 g de masa madre activa (o 5 g de levadura seca)

10 g de sal

Elaboración:

“Se mezclan los ingredientes hasta formar una masa rústica. Se deja reposar 30 minutos y se realizan pliegues suaves cada media hora durante dos horas. Luego, se lleva al frío toda la noche. Al día siguiente, se le da forma, se deja fermentar en un envase profundo, y se hornea a 230°C con vapor. Lo importante es no apurarlo. El pan se toma su tiempo, y eso se nota en el sabor.”

Dato clave para lograr una buena corteza:

“El truco está en el vapor: ese choque de humedad en los primeros minutos de horneado permite que la corteza se expanda antes de endurecerse. Yo siempre recomiendo colocar una bandeja caliente con agua en el fondo del horno o rociar con spray justo al meter el pan. Eso hace toda la diferencia”, explica Escalona.

El pan campesino no necesita nada para brillar, pero lo acompaña todo: desde una mermelada casera hasta un guiso criollo. Su miga absorbe sin deshacerse y su corteza se rompe con ese crujido que promete sabor. Es versátil, honesto, y como dice Escalona, “uno de esos panes que cuentan historias sin decir una palabra.”