Mondongo: la sopa que cuenta la historia de Venezuela cucharada a cucharada

 Humeante, generoso y paciente, el mondongo no es solo un plato tradicional: es una memoria viva que se cocina lento. En cada región de Venezuela hierve distinto, pero siempre cumple la misma misión: reunir, reconfortar y contar quiénes somos.

Por Deisy Terán Tosta 

Hablar de mondongo es hablar de historia popular. Sus orígenes se remontan a las cocinas humildes de la colonia, donde nada se desperdiciaba y el tiempo era el ingrediente principal. Callos, tubérculos, verduras, especias y fuego lento dieron forma a una sopa robusta que cruzó generaciones y se convirtió en ritual familiar, especialmente los fines de semana.

“El mondongo es una receta heredada, no escrita. Cada casa lo hace distinto porque cada familia tiene su historia”, explica el chef Willman Escalona, quien lo define como uno de los platos más honestos de la cocina venezolana.

En los Andes se sirve más espeso; en el centro del país lleva garbanzos; en los Llanos se acompaña con ají y papelón. No hay una sola versión correcta, y ahí está su magia.

Cocinar mondongo también es un acto de paciencia

Para el chef Escalona, el mondongo enseña algo que hoy escasea: el valor de esperar.

“El error más común es querer apurarlo. El mondongo necesita tiempo para suavizarse y para que los sabores se abracen. No es una sopa rápida, es una sopa que se respeta”, afirma.

Tips del chef para un buen mondongo:

• Lavar muy bien la panza con limón o vinagre y blanquearlo antes de cocinar.

• Cocinarlo primero solo, hasta que esté realmente suave.

• Agregar los vegetales por etapas, nunca todos al inicio.

• Rectificar sal al final: el caldo se concentra con el tiempo.

• Reposarlo. Como los buenos recuerdos, al día siguiente sabe mejor.

Receta tradicional de mondongo venezolano

(Versión base del chef Willman Escalona)

Ingredientes

• 1 kg de mondongo limpio y cortado en trozos pequeños

• 1 limón o vinagre para lavar

• 1 cebolla grande picada

• 1 pimentón rojo picado

• 4 dientes de ajo machacados

• 2 ajíes dulces

• 2 tomates maduros picados

• 1 taza de garbanzos previamente remojados

• 2 papas en cubos

• 1 yuca pequeña en cubos

• 1 zanahoria en ruedas

• Cilantro y cebollín al gusto

• Comino, pimienta y sal al gusto

• Aceite onotado

• Agua suficiente

Preparación

1. Limpieza esencial: Lava la panza con agua, limón o vinagre. Blanquéalo por 10 minutos, descarta esa agua y vuelve a enjuagar.

2. Cocción inicial: Colócalo en una olla grande con agua limpia y cocina hasta que esté suave (puede tardar entre 1½ y 2 horas).

3. Sofrito: En una sartén, prepara un sofrito con aceite onotado, cebolla, ajo, ají dulce, pimentón y tomate.

4. Unión de sabores: Incorpora el sofrito a la olla del mondongo. Agrega garbanzos y deja hervir.

5. Vegetales: Añade papa, yuca y zanahoria. Cocina a fuego medio hasta que todo esté tierno.

6. Final aromático: Rectifica sal, agrega comino, pimienta, cilantro y cebollín.

7. Reposo sagrado: Apaga el fuego y deja reposar al menos 30 minutos. Al día siguiente, sabe mejor.

El secreto del chef

“El mondongo no se apura ni se remueve en exceso. Se deja hablar solo. Si lo cuidas, él te lo agradece en sabor”.

Más que comida: un punto de encuentro

El mondongo no suele cocinarse para uno solo. Se hace en ollas grandes, para compartir, para que sobre, para que alguien llegue sin avisar. Es plato de domingo, de familia reunida, de historias que se repiten entre cucharadas.

Porque al final, el mondongo no es solo sopa.

Es paciencia, memoria y país servido caliente.